Le gluten est une substance collante, composée de protéines, qui se forme quand on mélange de la farine de céréales avec de l’eau. Cette substance joue un rôle majeur dans la fabrication de la pâte : c’est elle qui l’assemble et qui lui donne une consistance élastique.
Comme on en trouve dans presque toutes les céréales (blé, épeautre, seigle, avoine…), le gluten est très présent dans l’alimentation, en particulier dans le pain, les biscottes et les autres produits à base de céréales.
Chez quelques personnes, l’ingestion de gluten provoque une réaction du système immunitaire, appelée maladie cœliaque. Ces personnes adoptent alors une alimentation sans gluten. Cependant, pour la majorité, le gluten ne présente aucun danger.
En France, l’intolérance au gluten a été très médiatisée à partir des années 2010, ce qui a conduit à l’émergence d’un marché de l’alimentation sans gluten.
Gluten est un mot emprunté au latin, où il signifie « glu, colle ». Au XVIe siècle, en français, il désignait de manière générique une substance collante ayant la propriété d’agglomérer des parties solides entre elles, à la manière d’un liant.
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