Les recettes de cuisine décrivent parfois les opérations à réaliser avec un vocabulaire un peu spécialisé : déglacer, réserver, pocher, etc. On rencontre aussi l’expression clarifier un œuf. Le verbe clarifier signifie habituellement « rendre clair, rendre transparent », mais comment appliquer cette idée à un œuf ?
En fait, clarifier un œuf, c’est tout simplement séparer le blanc du jaune. Cette expression est donc synonyme de séparer les blancs des jaunes.
Pour clarifier un œuf, il faut d’abord prévoir plusieurs récipients : un pour recueillir le blanc, un autre pour le jaune, et une poubelle pour la coquille. On commence par fendre la coquille de manière à séparer l’œuf en deux parties.
Puis on retient le jaune dans une demi-coquille, tout en faisant couler progressivement le blanc dans son récipient. Pour faire couler plus de blanc, on fait passer délicatement le jaune dans l’autre demi-coquille, autant de fois que nécessaire. Il existe aussi des ustensiles qui aident à réaliser cette manœuvre.
Attention ! Si vous souhaitez ensuite battre les blancs en neige, il faut vous assurer qu’aucune partie du jaune ne s’est mélangée aux blancs. Et attention aussi aux restes de coquilles, à repêcher avant de continuer…
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