Il y a plusieurs questions dans la question. D’abord, comment écrire la première syllabe : soi en trois lettres, soit avec un t ou sois avec un s ? Et ensuite, comment accorder ce mot ? À toutes ces questions il n’y a qu’une seule réponse : on écrit dans tous les cas soi-disant.
Le mot soi-disant est composé à partir de soi, qui appartient à la même série de pronoms que moi et toi. Quelle que soit la façon dont on l’utilise, soi ne reçoit aucune lettre muette à la fin.
Les mots soit et sois existent eux aussi mais ils correspondent à des conjugaisons du verbe être. Elles s’emploient par exemple quand on dit quel qu’il soit, quoi que ce soit, un tant soit peu, il faut que tu sois…
Le mot soi-disant est invariable. Qu’il accompagne un nom masculin ou féminin, un nom singulier ou pluriel, ça revient au même, on l’écrit sans e et sans s.
Remarquez que l’accord pouvait se faire autrefois ; on le rencontre dans des textes anciens. Mais cet usage n’est plus considéré comme correct.
L’erreur la plus courante consiste à écrire soit-disant avec un t en trop. À côté de ça, attention à ne pas tenter d’accorder ce mot : écrire soi-disants, soi-disante, soi-disantes n’est pas considéré comme correct. Et on ne l’a pas encore dit, mais ce mot s’écrit avec un trait d’union : la forme soi disant est également incorrecte.
Bonus ! Le mot soi-disant est utilisé de manière erronée dans soi-disant passant. L’expression correcte est soit dit en passant, prononcée avec le son [t] et non [z] (c’est un équivalent de au passage).
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