Que veut dire l’expression dégraisser la viande ?

L’expression dégraisser la viande s’emploie… en cuisine, évidemment. Elle désigne l’action de séparer un morceau de viande d’une partie de la graisse qu’il contient. On dégraisse de la viande dans le but de consommer moins de graisses animales, ou bien pour que les morceaux à déguster ne soient pas gorgés de gras.

Plusieurs types de viandes peuvent être dégraissées, avec des techniques différentes à chaque fois.

Pour dégraisser un filet de bœuf, un rôti, de la viande de pot-au-feu, sur laquelle le gras prend la forme d’une couche blanche, on utilise un couteau bien aiguisé. Avant la cuisson, on détache la graisse de la chair à l’aide du couteau, en faisant des incisions et en tirant. C’est assez délicat car la couche de graisse est bien accrochée.

Sur d’autres viandes comme le canard, les graisses fondent à la cuisson. Pour les dégraisser, on peut donc simplement jeter le gras puis remettre à cuire.

Pour dégraisser un steak haché, on peut faire sortir les graisses pendant la cuisson en appuyant légèrement dessus avec une spatule ou une fourchette. Il reste à jeter ces graisses avant de poursuivre la cuisson.