C’est quoi, un œuf de 100 ans ?

L’expression œuf de 100 ans désigne un aliment traditionnel de la cuisine chinoise. Il s’agit d’un œuf, le plus souvent un œuf de cane, qui a subi un traitement particulier altérant son apparence, sa texture, son goût et son odeur.

En l’occurrence le blanc d’un œuf de 100 ans est devenu une gelée brune, tandis que son jaune est devenu très crémeux, vert, avec une bordure encore jaune. Le blanc gélifié a perdu en goût, alors que le jaune dégage une forte odeur semblable à celle du soufre.

Pour obtenir ce résultat, on fait macérer l’œuf pendant deux à trois semaines dans un liquide ou une boue, obtenu à partir de chaux, de cendre, éventuellement de paille, de sel et d’autres ingrédients. Il se produit alors une réaction chimique dans l’œuf qui augmente fortement son pH.

Pour les Chinois et les connaisseurs de la cuisine chinoise, l’œuf de 100 ans est un incontournable, un plat couramment consommé au début du repas. En revanche, pour les non-initiés, son odeur et son aspect peuvent être repoussants.

Poussin ou pas poussin ?

Ah, au fait ! Il n’y a aucun poussin ni caneton dans un œuf de 100 ans… Vous confondez avec le balut, fœtus couvé trois semaines puis cuit à la vapeur et consommé dans sa coquille, dans la cuisine philippine.